As Taças

O vinho que por tantos meses ou anos ficou em garrafa esperando o momento de ser degustado encontrará sua prova de fogo na taça. É nela que acontece a degustação, onde seus sentidos interagirão com esse líquido: visão, olfato, tato e paladar. É impossível ser enfático o suficiente em como o prazer de tomar vinho é incrementado com o uso de uma boa e adequada taça.

A fim de obter o máximo de prazer de uma garrafa de vinho é útil pensar um pouco sobre as taças. São inúmeros fabricantes, materiais e designers próprios de cada taça.

MATERIAL

Seu material deve ser, no mínimo, de vidro transparente. Parte do prazer de degustar um vinho está em adimirar a sua cor. O cristal é o melhor material para este objetivo.

TAMANHO

A taça deve ter tamanho suficiente para conter o vinho e ainda para ser girado na mão a fim de facilitar o desprendimento dos aromas sem derramar vinho.

HASTE

A taça deve ter uma haste, pela qual será segura, por duas razões: evitar marcas dos dedos sujem a taça, atrapalhando a visão do vinho, e também evitar que o contato direto de nossas mão aqueça a bebida prejudicilmente.

ESPESSURA

A espessura fina, além de facilitar o exame visual, propicia uma melhor sensação no contato da taaça com a boca.

FORMATO

As formas variam de acordo com cada tipo de vinho. Para espumantes bojo mais alto para se avaliar o movimento das bolhas de gás carbônico na taça. Para vinho branco e tinto bojos mais largos para melhor avaliar a intensidade de aromas e o fluxo do vinho em zonas específicas.

Situação delicada para um professor de Enologia

É complicado explicar, de maneira didática e educada, para uma consumidor de vinhos "doces" o porque de o vinho "seco" ser melhor!

Então vamos lá! 

Estava no caixa do supermercado passando os meus vinhos quando uma das garrafas, por sinal o melhor vinho, não estava cadastrado. Então começou o ritual: "chama o responsável do setor de bebidas", "chama o gerente", e nesse meio termo a caixa diz "porque perder tempo com esse vinho? Não é melhor levar um ChaliZ ou um Pér...ola que são docinhos e gostosinhos?". 

Respirei fundo e pensei, o que dizer? 

Pelo comentário, já se imagina o conhecimento desta sobre vinhos!

Então cheguei a conclusão de que é difícil falar sobre vinhos num país como o nosso, onde aproximadamente 80% do mercado é composto de vinhos suaves "doce", e estes, não representam nada perto de outras bebidas.

Também bate aquela tristeza por ver o número de pessoas que bebem "porcarias", sob diversos pontos de vista. Talvez eu esteja sendo muito radical, mas é difícil ensinar numa realidade como essa.

Este problema não é apenas cultural, mas também de educação. Então decidi falar alguns motivos, segundo a minha ótica, de porque você deve dar preferência a vinhos "secos".

ALGUNS MOTIVOS:

1 - O álcool presente no vinho é oriundo da fermentação dos açúcares da uva em etanol. Então, a maioria dos vinhos doces (termo correto: SUAVES), são doces por serem adicionados de açúcar (sacarose de cana), mas para não fermentarem na garrafa são adicionados de altas dosagens de conservantes (sulfitos e outros) que muitas vezes são responsáveis pelos sintomas da "ressaca" no dia seguinte.

2 - Normalmente, os vinhos comuns "doces" são elaborados com uvas comuns (Vitis labrusca ou americanas), nas quais predominam um éster que dá o aroma "foxado" (o tradicional cheiro de uva). Todas as uvas americanas possuem o mesmo aroma, então o consumidor sente sempre o mesmo cheiro, ficando excluído de conhecer a complexidade de aromas que possui os vinhos finos "secos" (elaborados com uvas Vitis vinifera "finas" ou Européias).

3 - A adição de açúcar é uma das ferramentas do Enólogo para mascarar os defeitos de um vinho. Então, dificilmente, um vinho suave será o melhor produto elaborado por uma empresa vinícola.

4 - Vinhos doces, de boa qualidade, como os vinhos licorosos tipo Porto, colheita tardia ou espumantes moscatéis são elaborados para serem servidos como acompanhamento de entradas ou sobremesas doces e frutas, e não para serem consumidos acompanhando as refeições ou outros usos.

Eu passaria diversas postagens fornecendo motivos técnicos para o consumidor preferir os vinhos finos "secos", mas entendo que aqueles que tem interesse em aprender podem buscar informações em diversos veículos ou até me perguntar, que terei prazer em responder.

No fim, entendo que devemos respeitar sempre o gosto do consumidor, pois não podemos impor um padrão!, mas devemos começar a educá-los para que eles possam conhecer o produto que consomem e quão maravilhoso é a diversidade de produtos que o mundo do vinho, em seus diversos paises produzem. 

 

Uma região espetacular: La Rioja

Muitos dos renomados críticos de vinho no mundo têm a sua preferência por vinhos franceses (Bordoux e Borgonha), assim como, cada consumidor possui sua preferência. Para mim, uma das regiões vitivinícolas mundiais na qual eu sou adimirador, é a região de Rioja no Nordeste da Espanha.

Rioja, o vinho mais conhecido da Espanha, provém dessa região. Mesmo antes de os Romanos ali chegarem no século II a.C., as uvas desse tinto fresco e fácil de beber eram cultivadas em videiras não conduzidas, em formato de arbusto, e pisadas em lagares de pedra. A tradição perdurou por quase 2.000 anos. Na década de 1850, pioneiros bordaleses introduziram novas tecnologias, como cubas de carvalho de qualidade para fermentação e tonéis bem fabricados para o envelhecimento, conferindo complexidade e longevidade ao até então "vinho rural". Assim começou a Rioja que conhecemos hoje. Desde a década de 80 investiu-se muito para se manter a integridade e qualidade desse vinho tão procurado. Tempo, energia e dinheiro foram compensados quando a Rioja foi promovida a Denominación de Origen Calificada (DOCa), grau especial acima de DO só conferido a vinhos de qualidade constante durante muitos anos. Nem todas as safras foram exceletes, mas, nas melhores, a qualidade foi realmente excepcional.

Só são permitidas 7 cepas, provenientes de Rioja Alta no noroeste, Rioja Alavessa no País Basco e Rioja Basca no sudeste de Rioja e regiões da Navarra que entram na DOCa Rioja. As variedades tintas são: Tempranillo, Garnacha, Cariñena e Graciano. As brancas: Macabeo, Malvasia e Garnacha branca. Os tintos de Tempranillo trazem morango e framboesa maduros com um toque quente de carvalho, resultado do envelhecimento em barril. São 4 principais: joven, crianza, reserva e gran reserva.

VINHO: Quanto mais velho melhor?

O "MITO" DA IDADE

Nem todo vinho tem em sua composição "DNA" as condições necessárias para evoluir com o tempo. Muito pelo contrario, a maioria dos rótulos encontrados  nas prateleiras do mercado são de consumo rápido "imediato". 

A longevidade do vinho depende de alguns fatores, como teor alcoólico, nível de açúcar e quantidade de acidez da bebida (mais precisamente pH) e composição dos compostos fenólicos. Para os vinhos tintos, a qualidade e quantidade dos taninos e antocianinas são extremamente importantes. E nem todos os vinhos envelhecem igualmente. O envelhecimento é uma troca entre o consumidor e o vinho. Ganham-se algumas coisas e perdem-se outras com a idade. 

Os vinhos tintos do novo mundo (fora do eixo da Europa) normalmente são vinhos para serem consumidos jovens. Apresentam aromas frutados, são muito potentes, e normalmente, não ganham muito com o envelhecimento. Ao contrário, perdem suas principais características com o envelhecimento. Já os vinhos com capacidade de envelhecer, perdem a exuberância das frutas com o tempo na garrafa, mas os taninos se amaciam e o conjunto fica mais equilibrado e harmonioso. Surgem nesse estágio aromas e sabores  deliciosos, tornando o vinho mais complexo e fascinante. 

Por exemplo, os vinhos do Vale do São Francisco (Brasil) devem ser consumidos jovens, no máximo em três anos, pois a sua cor evolui rapidamente e perdem aromas característicos do vinho tropical. Já os Barolos (Itália), normalmente são fechados e tânicos (adstringentes) na juventude e necessitam de anos de guarda para oferecer o seu melhor potencial. O mesmo exemplo de benefícios do envelhecimento aplica-se aos vinhos Bordoux que ganham muito com o envelhecimento. Um grand cru de Bordeaux 2005, uma excelente safra, deve esperar uns quinze anos para ser aberto, pois nesse período ele exprimirá a sua potencialidade e complexidade. 

O vinho é uma bebida única, com tantas particularidades, que sempre nos deixa curiosos para provar e conhecer!

AS GARRAFAS

Depois de postar um pequeno resumo sobre a degustação de vinhos decidi falar um pouco sobre outros aspectos. Dentre estes, começarei falando sobre as garrafas. A garrafa é um ponto essencial para a conservação do vinho, uma vez que esta é responsável por isolá-lo do meio externo (luz e oxigênio), conservando suas características. O formato e tamanho da garrafa não fazem a menor diferença do ponto vista técnico. Mas a cor, expessura e o material de sua fabricação podem diferir nos aspectos técnicos. 

Os principais tipos de garrafas comerciais são: Bordalesa, Borgonhesa, Flute, Champagne e Porto. Os formatos são determinados por motivos históricos, de tradição, identificação ou simplesmente por questão estética.

BORDALESA – (mais comum): Francesa da região de Bordeaux, o corpo é cilíndrico e os ombros são bem definidos.

BORGONHESA – Francesa da região da Borgonha, o bojo é mais amplo e apresenta os ombros mais suaves.

FLUTE – mais longa, sem ombros, o corpo se afina diretamente no gargalo.

CHAMPAGNE – Francesa da região do famoso vinho espumante, as paredes são mais grossas (para aguentar a pressão do gás carbônico, que normalmente é de 5 atmosferas).

PORTO – Portuguesa, semelhante à bordalesa, porém geralmente mais baixa, de linhas mais retas, com vidro mais escuro e normalmente com emblemas em alto relevo.

FRACÔNIA - Alemã, da região de Franken, é denominada bocksbeutel, possui corpo achatado no eixo antero-posterior e bojudo na base.

Em relação ao volume:

Garrafa comum - 750 mL

Miniatura - 175 mL

Meia garrafa - 375 mL

Magnun - 1,5 L

Jeroboão - 3 L

Roboão - 4,5 L

Matusalém ou imperial - 6 L

Salmanazar - 9 L

Baltasar - 12 L

Nabucodonosor - 20 L

A degustação: apreciando seu vinho (Parte 3) O PALADAR

* PALADAR E TATO

Beber, é o último estágio. Aqui se irá confirmar tudo o que já se sentiu!

Na boca, nem tudo é paladar, sentimos tato e aromas (pela comunicação interna da boca com o nariz). Deve-se deixar o vinho algum tempo na boca, mastigando-o e sentindo em toda a cavidade bucal. 

No tato, notam-se a consistência do vinho (textura e corpo),  a aspereza, a fluidez, apungência (alguns mais tânicos ou alcoólicos podem dar uma leve impressão de pressão ou de dor na língua), a temperatura e a adstringência ou tanicidade (produzida pelo travo notado nas laterais da língua, como uma cica que ceca a boca).

AROMA DE BOCA - O aroma de boca é diferente do aroma de nariz, pois a saliva aquece e intensifica a evaporação. Esses aromas normalmente são mais fortes (e menos elegantes) que o de nariz. Para senti-los melhor, pode-se, com líquido ainda na boca, aspirar um pouco de ar. Assim, a evaporação será intensa e os aromas bastante nítidos.

AVALIAÇÃO

EQUILÍBRIO - verifica-se o equilíbrio nos vinhos coparando os fatores reconhecidos. O vinho será equilibrado, quanto mais coerentes entre si forem açúcares, acidez, álcool e adstringência, etc.

QUALIDADE - a qualidade se refere a variedade, originalidade e qualidade da avaliação do vinho na boca.

INTENSIDADE - a intensidade se refere à quantidade, ao ataque de gosto, aroma e tato avaliados na boca.

PERSISTÊNCIA - se refere à manutenção da intensidade no tempo. Ao ingolir o vinho, conte os segundos. Menos de 10 segundos é razoável, de 10 a 15 é persistente, e mais de 15, muito persistente.

A degustação: Apreciando seu vinho (Parte 2) OS AROMAS

*OLFATO

Aqui está o charme do vinho. Gire-o na taça, libere a imaginação e inspire. Os aromas evoluirão a medida que você o aprecia, pois as substâncias aromáticas se volatilizam.

Procure associar os aromas as coisas que você conhece (frutas, flores, especiarias, minerais) e ficará muito mais fácil reconhecê-los e recordá-los. Para ser um bom degustador, é preciso  imaginação e memória.

OS AROMAS

Diversos aromas são perceptíveis no vinho, e grande parte de nosso prazer é identificar tais aromas. Abaixo uma lista dos principais encontrados:

FLORES: acácia, espinheiro, lírio, margarida, jasmim, petúnia, violeta, sabugueiro, pessegueiro, rosa, gerânio.

FRUTAS SECAS: noz, avelã, figo, castanha, ameixa, uva passa.

FRUTAS FRESCAS: limão, romã, amora, cereja, framboesa, cassis, morango, groselha, abacaxi, banana, maçã, marmelo, melão, melancia, pêssego, damasco, pêra, tangerina, ameixa, maracuja.

VEGETAIS: capim, feno, hortelã, tabaco, louro, musgo, noz verde.

ESPECIARIAS:  anis-estrelado, canela, noz-moscada, cravo-da-índia, pimenta, alcaçuz.

ANIMAIS: couro, pelica, caça, mercaptano.

DIVERSOS: café, amêndoa, baunilha, alcatrão, caramelo, leveduras, casca de pão, mel, pele de salame, madeira, cacau.

RECONHECIMENTO

1. Primeiramente, procure sentir os aromas do vinho logo que este é servido, antes de examinar a cor.

2. Coloque o nariz na parte de baixo da abertura da taça, você sentirá os aromas mais pesados, que se volatilizam por essa parte da taça. Colocando o nariz na parte de cima, você sentirá aromas mais leves.

AVALIAÇÃO

QUALIDADE: observe a qualidade em si (bom x ruim), a veriedade e a originalidade dos aromas.

INTENSIDADE: verifique o ataque aromático da bebida, a quantidade de aroma.

PERSISTÊNCIA: avalie por quanto tempo a intensidade se mantém. Um método é contar o tempo que leva para o aroma se dissipar após inspirado. Dez segundos representam um vinho de boa persistência.

A degustação: Apreciando seu vinho (Parte 1)

"Beber vinho é fácil, basta inclinar a taça e ingerir. Degustar é um desafio de corpo, mente e alma" (Marcelo Copello)

Você se lembra do último vinho que você provou?

Beber é simples: basta transferir o líquido da taça para a boca e dali direto para o estômago. Na degustação, esse caminho passa pelo cérebro e pelo coração. Exige concentração, técnica, experiência, imaginação, memória e, principalmente, paixão.

Degustar e apresentar visão, olfato, paladar e tato, mais ou menos nessa ordem. São os sentidos descobrindo o vinho.

OLHAR

A cor do vinho nos diz muito sobre ele. Normalmente, quanto mais escura a cor, mais encorpado. Quanto mais viva, mais jovem ele é. Qunto mais esmaecida, mais velho. Quanto mais violeta ou rubi, mais jovem. Quanto mais apagada e próxima ao tijolo ou laranja, mais envelhecido. Os vinhos brancos jovens tem tonalidade  tendendo ao verde, que com o tempo, passa a amarelo e ao dourado, por último ao palha.

EXAME VISUAL

1. Incline a taça sobre um fundo branco, analise a tonalidade e a intensidade de cor no meio (parte mais pronfunda) do líquido. A cor que devemos nos referir é a do centro da taça inclinada.

2. Verifique a fluidez (viscosidade) girando a taça e vendo o tempo que o líquido que escorre sob as paredes da taça (lágrimas) leva para retornar ao repouso. Quanto maior a viscosidade e o tempo que leva para as lágrimas voltarem ao repouso, mais álcool o vinho possui. 

3. LIMPIDEZ - Um vinho deve ser límpido (ausência de partículas em suspensão), ter aspecto brilhante.

4. TRANSPARÊNCIA - para avaliá-la tente ler através do líquido na taça inclinada. Muito transparente: vinhos com cor branco papel. Transparente: lê-se através, a amaioria dos vinhos. Regular: oferece dificuldade para ler-se através. Opaco: vinhos de cor profunda.

5. QUALIDADE DA COR - A qualidade da cor é critério de gosto pessoal, siga seus institntos.

Ninguém suporta mais!

Comentaristas de vinho que só avaliam vinhos de tradicionais regiões mundiais ou de vinícolas famosas;

Apresentadores de programas de TV que só harmonizam pratos com vinhos renomados;

Apresentadores de TV que só bebem “Bordeaux”; Como se o cidadão brasileiro pudesse desfrutar deste prazer a todo instante!

Especialistas de vinho que só avaliam vinhos que custam acima dos R$ 100,00; e de regiões famosas;

Especialistas que só entendem de estética e de repetir o que os críticos famosos postam em seus sites especializados;

Revistas que só exibem adegas com verdadeiras raridades da vinicultura mundial;

Enochatos que só discutem, ou defendem, todo esse bla! bla! bla! elitizado;

Estou cansado de toda essa hipocrisia gerada. 

Será que não existem bons vinhos que o “simples trabalhador brasileiro” possa desfrutar?

Será que não existem regiões fora do eixo tradicional que produza bons vinhos?

Será que não é possível consumir um bom vinho sem ter que pagar valores fora da nossa possibilidade?

Não tenho nada contra os grandes vinhos e as famosas regiões, pelo contrário, sou um grande fã destes, mas não serei hipócrita de falar que consumo sempre ou que, apenas estes, são grandes vinhos.